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Todos sabemos que la tortilla es la base de la dieta mexicana, pero el chef Enrique Olvera se ha encargado de llevar este ingrediente de la calle a espacios antes reservados al fine dining. Esta semana, la lista The World's 50 Best nombró a su restaurante Pujol como el tercero mejor de la región y el mejor de México. Ubicado en el barrio Polanco de la Ciudad de México, Pujol se destaca por su combinación de sabores rústicos mexicanos que rinden tributo a la rica historia culinaria de México.

Olvera ha logrado resaltar aquellos sabores mexicanos a través de un menú de degustación de platos refinados y elegantes construidos con ingredientes indígenas que merecen tanta atención como cualquier otra alta cocina del mundo. El plato bandera de la casa es el Mole Madre, Mole Nuevo, una versión contemporánea de esta salsa típica de la gastronomía mexicana, que suele hacerse con unos 30 ingredientes, pero en el caso de Olvera se hace con más de 100.

El restaurante se encuentra en una casa de mediados de siglo que brilla con luz natural. Más allá de las amplias ventanas, Pujol presenta un horno de leña, pisos de terrazo y una larga barra que ofrece un menú de degustación de tacos. A continuación, kriteria recorre este omakase de tacos—servido con la misma dinámica que el sushi— el cual ha revolucionado la forma en que el mundo ve este típico plato mexicano. pujol.com.mx

1. Botanas

La degustación comienza con botanas, o entradas pequeñas, incluyendo una cucharada de tofu de maíz blanco, una infladita, o tortilla de maíz blanco inflada, frita y rellena de escamoles o larvas de hormigas, y finalmente, otro de los platos típicos de Olvera, el elote, o maíz a la parrilla, con chicatanas (hormigas) en polvo, café y chile mayonesa. Las chicatanas son hormigas voladoras que se encuentran en Oaxaca solo durante la primera lluvia del año; éstas son tan difíciles de encontrar que se consideran un manjar de alto valor.

2. Tetela con frijol negro y erizo

Basado en la merienda triangular de Oaxaca, este plato combina los sabores inusuales del frijol negro y erizo de mar, acompañada por una salsa de cacahuete.

3. Taco de Berenjena, hoja santa, garbanzo y shiso

El taco Hoja Santa presenta una tortilla de maíz azul cubierta con Hoja Santa, una hierba mexicana con características similares al anís. Servido con garbanzo y shiso, este sencillo plato vegetariano es uno de nuestros favoritos.

4. Taco de kampachi, aguacate y alga

Una tortilla blanda de maíz azul viene acompañada de rodajas de pez limón (kampachi) crudo alternado con aguacate en rodajas y adornado con algas.

5. tostada de callo

Con una tostada crujiente de maíz blanco rematada con vieiras crudas de Ensenada, Baja California, y vestida con una salsa aromática de aceite de sésamo negro, esta tostada combina de forma armoniosa sabores y texturas potentes.

6. taco de panza de lubina al pastor

Un agradable taco hecho de tortilla de maíz blanco, coronado con lubina preparado al pastor, adornado con hierbas y servido con yuzu, un cítrico japonés.

7. Enmolada y tortilla de hoja santa

Para concluir la degustación, el plato de mole comprende un círculo perfecto de mole nuevo dentro de un anillo de mole de 1,000 días. Viene acompañado por una canasta de tortillas recién elaboradas que sirven como implementos para comer la salsa.

8. postre & Churros

El plato de postre en México siempre debe incluir churros, y en Pujol vienen en la forma de un rollo; ligeros, crujientes, y cubiertos de canela y azúcar.

Dirección: Tennyson 133, Polanco 11550, Mexico City
Teléfono: +52 55 5545 4111
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