Leo: la mejor chef mujer de América Latina
La pionera del movimiento local para la promoción de la gastronomía colombiana, la chef Leonor Espinosa es el equivalente femenino de Gastón Acurio en Perú.
Con el amasijo de sagú, o harina hecha de palma sagú, tomada con una salsa de guasca, empieza la comida en Leo, el restaurante insignia de Espinosa.
El trabajo de Espinosa abarca más de una década, durante la cual ha ido introduciendo ingredientes extraños, como la coca fermentada, el pescado amazónico piracucú, las hormigas culonas, y otras propuestas suntuosas que sorprenden los paladares de los clientes de Leo, su restaurante en Bogotá. Sus recetas evocan la tradición y a la vez la redefinen; esto le ha concedido reconocimiento internacional, además de que ha enaltecido la gastronomía colombiana.
Para la segunda entrada se ofrece langostilla con limón mandarino y basket pepper, acompañado con leche de coco.
Sigue el primer plato fuerte, un pescado amazónico llamado piracucú, con nueces del Amazonas, yuca agria y ají ojo de pez.
Entre sus distinciones más recientes están el premio a La Mejor Chef Mujer en Latinoamerica, otorgado por The World’s 50 Best Restaurants, una lista patrocinada por San Pellegrino y Acqua Panna, y el Basque Culinary World Prize, conferido por el Basque Culinary Center a los chefs que logran beneficiar a la sociedad a través de su cocina.
Pequeñas cantidades de propuestas deliciosas complementan el menú, como un minitaco compuesto por pebre de pato momposino envuelto en arepa de maíz cariaco.
En su propuesta culinaria más reciente para el restaurante en Bogotá, bautizada Ciclo-Bioma, Leo y su hija, Laura Hernández Espinosa, examinaron los diversos ecosistemas colombianos en busca de especies potenciales para incorporar en su cocina.
Otra perspectiva del sabroso taco momposino.
Con el apoyo de biólogos, productores y cultivadores, el resultado es una selección de recetas inspiradas por sabores ancestrales, construidas con productos locales.
Madre e hija se centran en apoyar el bienestar de las comunidades de estos pequeños cultivadores mediante la incorporación de sus productos en los platos de clientes cosmopolitas y curiosos. restauranteleo.com